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测了50款刺身,49款检出甲基汞,元気寿司、鱼尚还有寄生虫!

更新时间:2019-04-19 16:59:36    来源:消费者报道    手机版

测了50款刺身,49款检出甲基汞,元気寿司、鱼尚还有寄生虫!

消费者报道 2019-04-19 16:59

刺身无需烹调,鲜美的三文鱼和吞拿鱼刺身深受食客欢迎。然而,刺身没有经过熟化程序,消费者对寄生虫的担忧也随之而来。

2019年4月,《选择》测试了50款三文鱼和吞拿鱼刺身,其中31款声称是三文鱼(又称鲑鱼)及19款声称是吞拿鱼(又称金枪鱼)。

包括焱丸水产、元気寿司、争鲜、鱼尚、居食屋和民、板长寿司、饗和民、Taste、永旺、惠康、崇光超市、百佳、City’super等知名品牌超市和餐饮店。

测试了品种鉴定、寄生虫及虫卵、重金属含量、兽药残留量等4个指标,对比了这些三文鱼、吞拿鱼产品的真实性及安全性。

结果发现,在元気寿司吞拿鱼及鱼尚三文鱼中发现了寄生虫,前者同时发现了虫卵;稻庭养助品种鉴定结果为虹鳟,而不是来自大西洋三文鱼。

此外,49款三文鱼及吞拿鱼检出了重金属甲基汞,其中10款吞拿鱼的含量超出标准规定。

一款三文鱼的品种实为虹鳟

2018年,关于虹鳟鱼能否纳入三文鱼的话题热议不断。

2018年5月,一则“我国青藏高原养殖三文鱼已占国内三分之一市场”的报道挑起了三文鱼的“身份”争端;同年8月,《生食三文鱼》团体标准正式将虹鳟鱼列入三文鱼类,但消费者始终不买账。

在美国,FDA明文规定虹鳟鱼的商品包装上不得标注“三文鱼”“银红点鲑”等名称,因为这属于“错误标识”。

测试结果显示,31款三文鱼刺身中,30款来自俗称大西洋三文鱼的品种,但是稻庭养助则来自俗称虹鳟的品种。

香港大学生物科学学院李美仪教授表示:“虽然虹鳟与三文鱼都是属于‘鲑鱼’的鱼类,不过虹鳟大部分时间于淡水河流及湖泊生活,而两岁至成年的三文鱼则主要在海洋生活。”

此外,测试结果显示19款吞拿鱼全部属于吞拿鱼,分别来自5个不同品种:4款为太平洋蓝鳍吞拿鱼、4款为南方蓝鳍吞拿鱼、2款为大西洋蓝鳍吞拿鱼、4款为黄鳍吞拿鱼、5款为大眼吞拿鱼。

不过,焱丸水产品种标示为“南鳍吞拿鱼”,但实际检测结果为“大眼吞拿鱼”,而南鳍吞拿鱼的价格比黄鳍吞拿鱼和大眼吞拿鱼要高出1~2倍。

吞拿鱼甲基汞风险高

世界首次发现由于水体污染所致的一种公害病——甲基汞中毒(水俣病),让人们开始重视刺身通过食物链蓄积重金属所引起的安全性问题。

甲基汞为水银的有机化合物,它对人类的发育具有神经毒性,对胚胎和胎儿的影响尤其严重。

香港现行规例对所有固体/液体食物(包括鱼类)的总汞(包括甲基汞)最高准许浓度为0.5mg/kg;食品法典委员会(CAC)将吞拿鱼的甲基汞上限设定为1.2mg/kg。

检测结果显示,30款鉴定为大西洋三文鱼的样本中,只有元気寿司没有检出甲基汞,29款甲基汞平均含量为0.028mg/kg,范围在0.013~0.10mg/kg。而测试为虹鳟的稻庭养助检出的甲基汞则高于大西洋三文鱼,含量为0.14mg/kg。

此外,19款吞拿鱼全部检出甲基汞,含量在0.11~1.48mg/kg,比大西洋三文鱼高。值得一提的是,板长寿司、德美寿司、焱丸水产、居食屋和民、梁山泊日本料理、争鲜、APITA、崇光超市、City’super、松坂库等10款甲基汞含量超出香港法例标准;其中争鲜、松坂库检出的甲基汞含量更高于CAC为吞拿鱼而设的上限。

粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)在2003年将甲基汞的暂定每周可容忍摄入量(PTWI)确定为1.6μg/kg·体重。

假设一个体重为60kg的育龄妇女,按PTWI计算,即一周可摄入甲基汞的限量为96μg。如果一片吞拿鱼的重量为12g,以甲基汞最高的争鲜为例,一片便含有17.8μg甲基汞。换言之,一个育龄妇女每周进食6片该吞拿鱼便超出限量。

香港妇产科专科学院代表谭永雄教授指出:“如果经常食用甲基汞含量高的鱼类,甲基汞便会随年月慢慢在体内积聚。虽然身体可以自行排出甲基汞,但过程非常缓慢,恐怕需时超过一年,体内的甲基汞含量才会大幅下降。”

吞拿鱼是位于食物链高层的肉食性鱼类,海洋污染物会积聚在鱼的脂肪内,而体型越大,代表随年月累积的污染物越多,比如持久性有机污染物。

香港食物安全中心提醒:“幼童、孕妇及计划怀孕的妇女,宜避免进食体积较大或捕猎性鱼类和甲基汞含量可能较高的鱼类,例如金目鲷、鲨鱼、剑鱼、旗鱼、橘棘鲷、大王马鲛鱼和体型较大的吞拿鱼品种。”

元気寿司、鱼尚检出寄生虫

毕竟生食,人们对刺身的“恐慌”还来源于食用生鱼片可能会感染寄生虫。但是,三文鱼、吞拿鱼等深海鱼刺身真的有寄生虫吗?

测试结果发现,元気寿司的一款吞拿鱼、鱼尚的一款三文鱼中发现了寄生虫,两者均为线虫,前者同时发现了虫卵。然而,所发现的寄生虫并没有蠕动,因而不确定是否为活虫。

如果鱼肉作生食用途,应将鱼肉放在-20℃或以下冷冻7天,或放在-35℃冷冻约20小时,便可以杀死感染人类的寄生虫。一般市面上所售卖的刺身均经过低温处理,故日常从正规渠道食用刺身而感染寄生虫的风险不高。

但是,一般家用冰箱并不能达到低温冷冻的效果。此外,如果食用前没有经过适当冷冻程序的鱼类相当高危,包括淡水鱼和海水鱼,比如出海捕捞的鱼即时生吃、活鱼直接制成刺身。

刺身小知识

1. 不建议淡水鱼生吃,刺身所使用的大部分都是海水鱼,没有淡水鱼的寄生虫那么多,但仍然有感染风险;

2. 在品尝刺身时佐以酱油、醋、芥末等调料,因接触时间短且浓度较低,不足以杀死寄生虫;

3. 孕妇应尽量少吃深海鱼类,尤其是旗鱼、鲔鱼等,由于食物链的累积,重金属含量较高,可能影响胎儿脑部发育;

4. 如果没有进行冷冻处理的条件,不主张从市面上买活鱼回来自制刺身。如果想要生吃海鲜,一定要从可靠渠道购买,比如主流超市、专业性和口碑好的电商等。



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